하리오 스위치나 클레버 같은 침출식 드리퍼, 레시피는 어디서부터 잡아야 할까요. 저는 커피를 갈기 전에 드리퍼에 물부터 끝까지 채워 봅니다. 드리퍼의 용량을 보면 그 드리퍼에 적합한 레시피를 만들 수 있거든요.
하리오에 물어봤던 것
2021년 봄에 하리오 스위치를 처음 써 봤어요. 생긴 건 기존 하리오 02 사이즈 유리 드리퍼에 스위치 달린 받침을 하나 더 만들어 붙인 형태라고 보시면 돼요. 안에 쇠구슬이 들어 있어서 스위치를 올리면 구멍이 막히고, 내리면 열려서 물이 빠집니다. 쇠구슬은 잃어버리지 않게 조심하셔야 돼요. 강제로 빼지만 않으면 빠지진 않으니까요.
이 제품을 보고 하리오 코리아에 문의를 해 봤어요. 어차피 많은 소비자가 하리오 드리퍼를 갖고 있으니 01 사이즈처럼 다른 사이즈로 쓰고 싶은 사람도 있고, 자기 드리퍼에 끼울 수 있게 아래 부품만 따로 팔아 주면 안 되냐고요. 비싼 유리 드리퍼를 굳이 또 사야 하냐고요. 그때는 아직 반영이 안 됐어요. 따로 나왔으면 저도 매장에서 그것만 팔아 볼까 생각이 있었거든요.
그리고 기존에 비슷한 형태의 드리퍼들이 있으니 「차이가 있겠어?」라고 생각했다가, 써 보니 생각보다 괜찮아서 소개할 만하다고 생각했습니다.
클레버의 고급 버전이라고 보시면 돼요
이런 도구는 침출식이라고 해요. 물을 채워 놓고 일정 시간 기다렸다가 내리는 방식이죠. 클레버를 써 보신 분이면 클레버의 고급 버전이라고 생각하시면 이해가 편하실 거예요.
다만 클레버는 내려가는 데 시간이 너무 오래 걸리거든요. 제가 성격이 급해서 기다리는 것도 갑갑하더라고요. 스위치는 진짜 빨리 내려옵니다. 그래서 내가 원하는 레시피를 잡을 때 재현성이 높아지고, 맛도 좀 더 깔끔하게 나오더라고요. 다만 클레버가 가성비가 더 좋습니다.
드리퍼에 물부터 채워 보세요
이런 도구를 쓸 때 제일 처음에 알아야 되는 게 드리퍼 사이즈예요. 사이즈를 알아야 거기에 맞춰서 레시피를 짤 수가 있습니다.
드리퍼에 물을 꽉 채워서 저울에 올려 보니 300g이 들어가더라고요. 그러면 이 300g을 기준으로 레시피를 고민하면 됩니다.
커피를 넣으면 커피가 대략 자기 무게의 2배쯤 물을 먹어요. 커피가 차지하는 부피도 있으니까 그만큼 빼면, 실제로 부을 수 있는 물은 250g 정도라고 보시면 돼요.
여기서 비율을 정합니다. 15배로 잡으면 약 16~17g, 12배로 잡으면 약 20g 정도예요. 드리퍼에 꽉 채워서 내렸을 때 웬만하면 괜찮게 커피를 추출할 수 있는 양입니다. 침출식 레시피를 잡을 때 이게 제일 쉬운 방법이에요. 사이즈를 알면 그걸 역산해서 계산하시면 됩니다.
그날 내린 그대로 적어 볼게요
커피는 17g, 분쇄도는 좀 굵게 갈았어요. 물은 98도까지 끓였고요. 이런 침출식 방식은 굳이 곱게 갈지 않으셔도 괜찮아요. 시간으로 조절할 수 있으니까요.
먼저 17g의 두 배, 대략 35g쯤 부어서 적셔 줍니다. 전체가 잘 적셔지게 숟가락 같은 걸로 저어도 되고, 그냥 흔들어서 전체가 젖을 수 있게 하면 돼요. 20~30초쯤이요. 그다음에 250g까지 채웁니다. 그날은 260g이 들어갔는데 이 정도 오차는 괜찮아요. 위에 떠 있는 커피를 다시 잘 저어 주면 끝이에요.
위에 떠 있는 거품은 걷어 내시는 게 좋아요. 그런 거품 쪽에 텁텁하고 좀 거칠고 안 좋은 향과 맛이 나올 수 있는 애들이 꽤 있는 편이거든요.
얼마나 우릴지는 전형적으로 취향 문제예요. 저는 3분에서 5분 정도를 권하는 편입니다. 스위치를 내릴 때 한 번 더 저어 주셔도 되고 그냥 내리셔도 돼요. 1~2분 정도면 다 내려옵니다.
250g을 부으면 서버에는 200ml 정도 나와요. 커피가 먹은 물, 필터가 먹은 물만큼 줄어든 거예요.
저울이 없으면 두 번 채우세요
저울도 없고 아무것도 모르겠다 하시면 더 쉬운 방법이 있어요. 이건 일반 드리퍼로 내릴 때 얘기예요.
하리오나 대부분 드리퍼가 1~2인용이 있잖아요. 그걸 꽉 채우면 150에서 180ml 정도 물이 들어가요. 조금씩 붓지 말고 끝까지 채우면 거의 150ml쯤 되니까, 두 번 정도 끝까지 채우면 커피 20g 기준으로 대충 250ml 내외가 나옵니다. 가장 쉬운 방법이죠.
거기서부터 레시피를 변경해 보시면 돼요. 비율을 1대 12에서 1대 15 정도로도 내려 보시고, 물을 두 번에 나눠 부을지 세 번에 나눠 부을지 네 번에 나눠 부을지만 정하시면 돼요. 그것만 결정해도 자기 취향의 커피를 내릴 수 있게 되는데 오래 걸리지 않아요. 너무 어렵게 접근하실 필요는 없습니다.
좋은 커피는 오래 담가도 버팁니다
침출식은 시간이 20초 정도 차이 나는 건 괜찮아요. 왜 그러냐 하면, 커피가 물에 오래 담겨 있으면 우디하거나 떫고 거친 맛이 나오는데, 생두가 좋으면 버텨요. 10분을 담가 놔도 부정적인 맛이 잘 안 나옵니다.
게이샤 같은 커피는 4~5분도 짧다고 느껴질 때가 있어요. 10분 정도까지 우리고 나서 내리면 단맛부터 시작해서 훨씬 풍성하게 느껴지는 커피들이 분명히 있거든요. 그런 커피를 내릴 때는 절반쯤 내려서 먼저 마셔 보고, 나머지 절반은 5분에서 10분 더 우린 다음에 내려 보세요. 맛의 톤이 달라지면서 그 원두가 가진 가능성을 더 볼 수 있을 거예요.
좋은 커피는 추출의 가능성이 넓어요. 뒤로 갈수록 안 좋은 맛이 나오는 게 아니라 새로운 좋은 맛이 더 나오거든요. 그래서 좋은 커피는 대충 내려도 먹을 만하고, 잘 내리면 더 맛있어요.
스위치와 클레버, 맛이 이렇게 다를 줄은
클레버도 예전에 써 봤는데, 구조가 똑같으니 얼마나 맛이 다르겠어 했거든요. 그런데 같은 침출식인데도 스위치하고 클레버는 맛 차이가 생각보다 많이 나요. 왜 이렇게 많이 차이가 나지 싶을 정도로요. 클레버가 좀 더 묵직하다면 스위치는 좀 더 산뜻한 느낌이에요. 아마 필터 차이도 있을 거예요. 저는 스위치에 카펙 아바카 필터를 써서 종이 맛이 안 나니까 더 산뜻하게 느껴지는 것도 있는 것 같고, 클레버에 쓰는 그런 형태의 필터 중에서는 종이 냄새 안 나는 걸 못 찾았었는데 요즘에는 나오더라고요.
저희 로스팅 공장에서도 활용을 많이 합니다. 볶은 커피를 바로 맛봐야 하는데 핸드드립 할 시간도 없고, 다른 업무를 하면서 집중해서 커피를 내리기도 힘들어서요. 적은 양으로 레시피 잡기도 생각보다 편하더라고요.
레시피는 진짜 간단해요. 커피 10g에 팔팔 끓인 물 180g, 잘 저어 주고 4분 있다가 내리고, 다 내려오면 맛을 봅니다. 맛있게 하려는 레시피라기보다 품질 테스트하는 데 문제없게 잡은 레시피예요. 집에서 스위치를 쓰신다면 추천하는 레시피입니다.
드리퍼를 새로 사면 레시피부터 찾지 마시고, 물부터 한번 끝까지 채워서 드리퍼 용량을 체크해 보세요.
▶ 원본 영상: 「원터치 커피추출 — 초보도 편하게, 하리오 스위치 드립퍼」(엘카페양사장 · 2021-06-28) https://www.youtube.com/watch?v=YMv9mS7QQRo
📌 다음 편 — 드리퍼를 바꾸지 말고 필터를 바꾸세요.
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